El queso es uno de los alimentos más especiales que recuerdo. La verdad es que si pienso en él me vienen muchas cosas a la cabeza. Una de ellas, comerlo junto a mi abuela, a la que echo mucho de menos, pero de la que guardo muchos recuerdos y consejos.
Ella siempre me hablaba de las fábricas que hubo en el pueblo de quesos, de lo bueno que era pero también de la riqueza que daba. Me lo decía no solo por su sabor y su extraordinaria versatilidad, ya que se puede combinar con todo, sino por todo lo que representa: tradición, territorio, sostenibilidad y vida.
Tengo claro que hablar de queso es hablar de historia, de cultura y de identidad. Y desde que visité El Campillo, en Ciudad Real, donde nace el queso manchego artesano Adiano y el queso de cabra Arcano, comprendí que detrás de cada pieza hay mucho más que un proceso de elaboración. Hay mucho más.
Recuerdo perfectamente el día en que llegué al valle del río Bullaque, dentro del Parque Nacional de Cabañeros para hacer una visita a sus instalaciones. Sentí que estaba entrando en un ecosistema vivo, protegido y respetado, donde el ser humano convive con la naturaleza, de esas cosas que solo sueñas.
Allí, en ese entorno privilegiado, viven las ovejas y cabras. Siempre me han dicho que los animales felices producen leche de mayor calidad, pero no lo entendí realmente hasta verlas de cerca.
Y es que pastan en libertad, moviéndose a su ritmo, sin estrés, disfrutando de una alimentación que proviene casi en su totalidad de la propia finca: de las praderas naturales, de los forrajes sembrados en determinados meses del año y de los cultivos que recolectamos exclusivamente para ellas. Su dieta es rica, variada y equilibrada, fruto del esfuerzo por mantener un ciclo natural y sostenible que respete los tiempos del terreno y de las estaciones.
Mirarlas me hizo comprender por qué decimos que ellas son la razón más importante del sabor inolvidable de los quesos.
En la fábrica, situada también en El Campillo, pude ser testigo directo del proceso de elaboración de estos quesos. Desde la llegada de la leche fresca hasta el moldeado, volteado, prensado y afinado de las piezas, cada paso se realiza con una precisión casi artesanal. Ver cómo cada queso toma forma me hizo sentir que estaba presenciando algo más que un oficio, y en esos momentos me acordé mucho de mi abuela y de sus consejos.
Algo más que un alimento
Pero el queso no solo es un alimento; es una fuente de riqueza para toda la zona. La actividad ganadera y quesera genera empleo, fija población en el medio rural y dinamiza la economía local. Produce un impacto que va mucho más allá de las instalaciones de la finca: abarca a agricultores, transportistas, pequeñas empresas y familias que dependen de esta cadena productiva.
Además, la elaboración artesana del queso puede convertirse también en todo un ejemplo de sostenibilidad. En El Campillo lo pude comprobar de primera mano, porque allí ves cómo se hace todo de primera mano. Una gran conexión entre el medio ambiente y las formas de producción, algo que cada vez se ve en más empresa y que el sector del queso también lo ha entendido a la perfección.
Este compromiso con la naturaleza lleva a elevar los estándares de la industria, a buscar constantemente formas de mejorar y a convertirnos en una referencia para quienes creen que es posible ofrecer un producto extraordinario sin comprometer el bienestar animal ni la salud del ecosistema.
Al finalizar mi visita, mientras contemplaba las ovejas pastando a la luz del atardecer, entendí que el verdadero valor del queso no está solo en su sabor, por muy inigualable que sea. Su valor está en lo que representa: una relación equilibrada entre el ser humano y la naturaleza, una tradición que perdura gracias al conocimiento y al respeto, un motor económico para una región que ha sabido conservar su esencia y crecer de forma sostenible.
Y por supuesto, no he querido ni decir que recomiendo comer alguno de sus quesos porque os vais a llevar una gran sorpresa. Yo no sabría decir sus cualidades, no sirvo para eso, solo sirvo para decir que me gusta mucho. Y que siempre que tengo algún evento que celebrar allí voy con mi queso. Por cierto, es una gran alternativa de regalo.
Es algo que quiero recomendar a todo el mundo. Ahora abro una botella de vino, comienzo un queso y brindo por la vida y por nuestro mundo rural. ¿Te animas?
